然而，要(yào )理解发酵的(de )味学(xué )，还需要注意(yì )发酵产物对食品风味的影响。很多食物的风味和(hé )口(kǒu )感都(dōu )与(yǔ )发(💵)酵产物紧密相(xiàng )关(🉐)。食(💃)材中(🚚)的(de )物质(zhì(📽) )通过微(😵)生物的(de )作用转化为酸、醇(chún )、酯、醛等化合物，赋予了(le )食物丰富的风(fēng )味特征。例如，葡萄酒中(🔲)的乙醇和(hé )酯(zhǐ )类化合物，赋予(yǔ )了其(qí )独特的香气和口(kǒu )感(gǎn )；奶酪中的(de )乳酸和氨基(jī )酸，决定了(le )奶(nǎi )酪的酸味(wèi )和丰(fēng )富的风味。

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