在发酵过程(chéng )中，微生物是不可或(huò )缺(quē )的角色(sè )。不同的微生物株会对食材中的营养(yǎng )成(chéng )分进行(🐥)分解和转(zhuǎn )化(huà )，释(shì(📀) )放(fàng )出多种(🍪)(zhǒng )化合物。比如，酵母菌(jun1 )通(tōng )过糖(táng )的代(dài )谢，产生(shēng )乙醇和二氧化碳。乳酸菌则将(⚪)糖转化为乳(rǔ )酸(🥫)，赋予食(shí )物酸(suān )味。香气(qì )产生微生物则通过分解蛋(dàn )白质，释放出精氨酸和(hé )其(🐀)他氨(ān )基酸，形成(chéng )各种(🈺)具有(yǒu )香气的(de )化合物。

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