然而(ér )，要理(㊗)解(👋)发(fā )酵的味(wè(🙆)i )学，还需(xū(🏤) )要(yào )注意(☕)发(fā )酵(jiào )产(chǎn )物(wù )对食品风(fēng )味的(de )影响。很多(🆕)食物(wù )的风味和口感(gǎn )都与发酵产物紧密(mì )相关。食(shí )材中(zhōng )的(de )物质通过(guò )微生物的作用转(🧣)化为酸、(📗)醇、酯、醛(quán )等(🤕)化合(hé )物，赋予了食物丰(🐈)富的风味特征。例如，葡萄(táo )酒中的乙醇和酯(zhǐ )类化合物，赋予了(le )其(qí )独(dú )特的香气和口感；奶(nǎi )酪中的乳酸和氨基(jī )酸(suān )，决定了(le )奶酪的酸味和丰富的风味。

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