与微生物代谢相关的(de )是发(fā )酵产物(🦌)的形成。发酵过(guò )程中的物质转化使得原料食材中的成分得到改变,从而产生新(xīn )的化合物。这些新(xīn )化合物(wù )不(bú )仅能改变食物的口感和风味,还能(♊)提高(gāo )食材的储存(cún )稳(wěn )定性(xìng )。比(bǐ )如(🔫),发(fā )酵(🛌)(jià(✝)o )豆酱(jiàng )中(zhōng )的(👟)(de )酶解产物 - 氨基酸和低聚肽,不仅增加了豆酱的鲜味,也提(🚙)高了其保质期。此外,发酵还能使一些(xiē )原本具有毒性(xìng )的物(wù )质转(🚮)变成无(🤣)害或低毒的(🐞)(de )形态,保(bǎo )证食品(pǐn )的(de )安全。
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